“NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE FRUTALES DE PEPITA”
Objetivos generales:
1) Desarrollar tecnologías alternativas a las tradicionales (frío) para la conservación de frutas
2) Diversificación, diferenciación y certificación de productos regionales de base frutícola.
3) Desarrollo de una vitivinicultura regional de calidad controlada y diferencial a través del control microbiológico de la fermentación alcohólica.
Específicos:
A. DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS REGIONALES DE BASE FRUTÍCOLA
1) Evaluar la respuesta de las matrices vegetales seleccionadas a posibles pretratamientos. Se busca agregar propiedades deseables al sistema que se procesa, por ejemplo para mejorar la retención de color, mejorar la textura final, minimizar la degradación de nutrientes básicos, permeabilizar la cutícula, etc.
2) Analizar las materias primas en cuanto al aporte de nutrientes y al contenido de principios activos como por ejemplo: vitamina C, carotenos, antocianinas, polifenoles, fibra dietaria, capacidad antioxidante, entre otros parámetros.
3) Evaluar la calidad de los productos obtenidos luego del procesamiento y durante el almacenamiento.
4) Selección de la tecnología adecuada a cada fruta en función de los resultados obtenidos. Se aplicarán procesos alternativos a los tradicionales en la elaboración de productos derivados de frutas de pepita y frutas finas: se desarrollarán productos mínimamente procesados (deshidratados o de humedad intermedia) y productos funcionales
B. FORMULACIÓN DE UN CULTIVO INICIADOR MIXTO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS DE CALIDAD CONTROLADA Y DIFERENCIAL.
1) Selección de las condiciones de inoculación. Se evaluarán los efectos individuales y combinados de las cepas indígenas de levaduras sacaromicéticas y no-sacaromicéticas, previamente seleccionadas por sus propiedades enológicas en ensayos in Vitro (PFIP 2004, Convenio N° 028/05), sobre la evolución de la fermentación alcohólica (FA), y sobre la calidad aromática y sensorial del vino joven obtenido a partir de mostos pasteurizados y fermentados a escala de laboratorio.
2) Validación del cultivo iniciador mixto. Se evaluará la capacidad del cultivo mixto de conducir fermentaciones exitosas y producir vinos de calidad superior y diferencial a escala piloto en condiciones reales de vinificación (mostos sin esterilizar).
