“FORTALECIMIENTO TECNOLÓGICO PARA LA DIVERSIFICACIÓN, MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ARTESANAL COMERCIALIZABLES A ESCALA LOCAL Y REGIONAL”

La producción de pescados y mariscos en San Antonio Oeste y su zona de influencia es una actividad en creciente expansión. Los productos de la pesca artesanal comercializados en el mercado regional, incluyen entre otros, filetes frescos y congelados de varias especies (merluza, lenguado, mero, abadejo, salmón, pejerrey), pulpa fresca o congelada de moluscos (mejillón, cholga, almeja, caracoles, pulpito), escabeches y componentes para cazuelas. La elaboración de estos productos se ha multiplicado varias veces en los últimos años, estimándose que un volumen por encima de las 200 toneladas, se comercializa anualmente a través de pescaderías, supermercados y venta ambulante. El desarrollo de la actividad turística en la región produce un incremento puntual de la demanda de estos productos en los meses de verano, los cuales se comercializan en restaurantes y tiendas de productos artesanales. Aunque esta actividad se presenta como una genuina alternativa laboral, resta mucho aún por hacerse en materia de innovación y agregado de valor en la cadena productiva, puesto que salvo excepciones, la mayor parte de la producción posee escaso grado de elaboración y diversificación. Concurrente con esto, se hace también evidente la necesidad de incrementar el esfuerzo en materia de capacitación y entrenamiento laboral, como así también en la introducción de nuevas tecnologías y procesos. Si bien el Municipio de San Antonio Oeste junto a la Universidad Nacional del Comahue han avanzado en la implementación de normativas específicas para el control de la actividad y capacitación de los particulares que elaboran este tipo de alimentos, las demandas de control de la actividad superan las capacidades institucionales actuales. La materia prima a partir de la cual se elaboran estos productos debe cumplir determinados estándares de calidad bromatológica para evitar la transmisión de enfermedades producidas por bacterias u otros patógenos (ej.: salmonelosis, botulismo), como así también la intoxicación por diversos tipos de toxinas naturales (toxinas paralizantes de las mareas rojas). Asimismo, los procesos de elaboración de pescados y mariscos deben adecuarse a las demandas modernas y ajustarse a ciertas prácticas de conservación y manipulación que permitan garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados. La elaboración de estos productos está regulada por normas sanitarias y bromatológicas municipales, provinciales y nacionales, aunque no obstante, una parte significativa de la producción se canaliza aún por medios informales no declarados y no regulados. Entre estas últimas se incluyen la producción doméstica para consumo familiar y/o ventas en comercios barriales (rotiserías).

 

el proyecto tendrá por objetivos: a) obtener un diagnóstico detallado de la actividad de elaboración de productos derivados de la pesca, b) diversificar la producción del sector a través la incorporación de nuevas tecnologías, procesos y nuevos productos c)  mejorar la competitividad del sector, d) implementar un sistema de monitoreo y control de calidad sanitaria de los productos, y e) capacitar personal municipal para la operación del sistema de monitoreo y control de productos pesqueros.

Las tareas a desarrollar durante la ejecución del proyecto serán las siguientes:

Tarea 1: Estudios de campo. Se realizarán estudios expeditivos para obtener un diagnóstico preciso de la situación del sector, los establecimientos elaboradores, formas de producción, organización sectorial, empleo, y base de la producción.

Tarea 2: Capacitación. Se realizarán cursos de capacitación para los diferentes niveles y especialidades identificadas, tendientes a preparar y entrenar a los recursos humanos del sector para la adopción de nuevas tecnologías y procesos. Para el desarrollo de esta actividad se desarrollarán también tareas de preparación de material didáctico y guías de capacitación.

Tarea 3: Desarrollo de nuevos productos. Se realizarán investigaciones para la aplicación de tecnologías para lograr el desarrollo de nuevos productos pesqueros. Las pruebas se realizarán con distintas especies marinas

Tarea 4: Asistencia técnica y profesional. Se desarrollarán actividades de consultorías técnicas dirigidas a los responsables de los emprendimientos productivos, las cuales tendrán por objetivo asesorar a los mismos en la identificación e implementación de nuevas tecnologías y procesos. Estas últimas estarán orientadas a: a) la incorporación de nuevos equipos e instrumental para eficientizar el proceso productivo y mejorar la calidad de los alimentos de origen marino, y b) desarrollar procesos para la elaboración de productos no tradicionales.

Tarea 5: Organización de un sistema de monitoreo y control de la calidad higiénico-sanitaria. Esta tarea estará dirigida a diseñar la estructura funcional-operativa de un sistema de monitoreo y control, identificar los puntos críticos de control, definir la lista de productos objeto del monitoreo y control, desarrollar los procedimientos de intervención y definir los métodos aplicables. Entre estas tareas se contempla también la elaboración de documentos de apoyo al sistema (organigrama, manual de procedimientos, normativa municipal).